称霸全国的9只鸡你都吃过吗

要不是鸡年快到了，企鹅君简直想不起来该写?。

不是说鸡不好吃，恰恰相反，它出现得太频繁，反而让人觉得司空见惯。去餐厅点牛排，菜单上会骄傲地标注出血统和部位，但要是指着一道鸡向服务员询问身份来历，往往会导致对方一脸懵逼：鸡……就是鸡啊，还能有什么特别的？



其实鸡也是很有魅力的！

鸡的身世背景，比你想象的要显赫得多。宋代的《太平御览》中说：天地初开，以一日作鸡，七日做人。

对不起，不是你以为的那种“作鸡”。古人的意思是，神灵在第一天创造了鸡，而在第七天创造了人。都知道正月初七是“人日”，其实最热闹的正月初一是“鸡日”，传统上，这一天还会用红纸剪鸡贴窗花，地位比猪牛羊高多了。


鸡也是一种神奇的食物。天生鲜美，独自撑起一道菜也不怯场，但又没什么特立独行的性格，纵观中国各地，无论饮食习惯相差多大，都能用鸡做出符合当地口味的招牌菜。

更神奇的是，各地口味一旦与鸡结合，就变得人见人爱花见花开，甚至能在不同菜系之间通行无阻。譬如宫保鸡丁诞生于四川，却成了北京餐馆里最常见的家常菜。三杯鸡来自江西，却成了台湾菜的代表。


今天，就跟着企鹅君来看看，一只神奇的鸡是如何入乡随俗，一步步征服全国人民的味蕾的？

广东 | 白切鸡



在广东人看来，白切是对一只好鸡最大的尊重。

外地人初尝广东白切鸡，一般都要犹豫一阵子。鸡肉素面朝天，骨髓中甚至泛着血红，这怎么能吃？

但广东人就是喜欢这种不加雕饰的本味。两斤左右，没下过蛋的“处女鸡”，广东称其为“鸡项”，是白切鸡最好的原料。烹制的程序叫“浸鸡”，一大锅水烧至将开未开，水里冒出虾眼般的小泡泡时，就将整只鸡浸入，煮至刚熟，立即放入冰水中“过冷河”。如此浸出的鸡，肉嫩而皮滑，连蘸酱油都嫌抢味，用沙姜、葱蒜和熟油调一碟蘸料，就足以带出鸡肉的天然鲜美。


白切鸡的上佳原料，无疑是清远麻鸡。清远鸡皮薄骨软，早在宋朝就已备受推崇。1972年，尼克松访华时，周恩来为其举办的宴席上就有清远鸡。尼克松吃得不亦乐乎，问这是什么鸡，翻译一时不知如何委婉表达“处女鸡”，周恩来机智救场：“这是清远一只公鸡的未婚妻。”于是大家一笑，宾主尽欢。

上海 | 白斩鸡


广东人每每歌颂自家白切鸡时，上海人总要跳出来不服：有撒了不起的，阿拉也有！

白切鸡、白斩鸡实为一物，广东两种称呼通行，但上海人称其为“白斩鸡”略多些，用的是浦东、嘉兴、湖州等地出产的三黄鸡。做法倒是和广东相差不大，都是整只鸡入锅浸烫，只不过浸的是沸水，煮的时间也长些。


上海人吃白斩鸡，一般配酱油，有时再调些葱姜末进去。除了鸡的本体之外，精打细算的上海人也不放过任何边角余料。带骨鸡肉切块红烧就是鸡骨酱，配面条最合宜；鸡血、鸡杂可以倒腾出一碗热乎乎的血汤；就连鸡汁也能调成鸡粥，或是煮面、拌面，一滴也不浪费。

云南 | 汽锅鸡


白切鸡用水煮，不免有些鲜味散到水里，鸡的狂热分子们往往对此表示非常心痛。这时候，就该祭出大云南的汽锅鸡了。

都说汽锅是乾隆年间云南建水县的厨师首创的，其实商朝殷墟妇好墓中就已经出土过类似的青铜汽锅。不过，汽锅鸡的确是从云南流行起来的。用陶制汽锅装好鸡块，连锅一起，放入大锅中蒸煮两三个小时，水汽沿锅中空管腾起，云蒸雾绕，滴滴凝炼，萃取出鸡肉中原汁原味的鲜甜。



也难怪汪曾祺会对云南汽锅鸡念念不忘，甚至认为全国各种做法的鸡中，汽锅鸡当推第一。毕竟，一只鸡经过这样耐心而漫长的闭门修炼，想不好吃也难啊。

四川 ｜ 宫保鸡丁


别的特色鸡馔，大多是地域相近的两个城市或省份在争夺发明权。宫保鸡丁可就厉害了——四川人、山东人、北京人、贵州人全都说这是自家招牌菜。

宫保鸡丁的创始人一般认为是清末官员丁宝桢，他曾被封为“太子少保”，人称丁宫保，这道菜因而得名。

但丁宝桢出生于贵州，又先后在山东、四川任职，宫保鸡丁的血统也因而错综复杂，各地人们各执一词：


但不管怎么说，四川版宫保鸡丁的确流传最广，讲究也最多。正宗宫保鸡丁的“糊辣荔枝味”，是用干辣椒和花椒以温火炒出香气，又用糖、醋调出类似荔枝的微酸回甜。宫保鸡丁的主料也只有鸡丁和花生两样，加黄瓜丁、胡萝卜丁甚至土豆丁都是异端，应当被打入“食堂菜系”中去。

文革时期，“宫保鸡丁”一名因带有封建色彩，一度被迫改为“烘爆鸡丁”，但并不代表它要经过爆炒。如今很多小饭馆将“宫保”写作“宫爆”，其实是以讹传讹罢了。

新疆｜大盘鸡


全国各地的鸡是纵横万里的江湖，而新疆大盘鸡自身就能构成一个风起云涌的三国。

大盘鸡的起源地有三个说法。一是伊犁，说大盘鸡起初是宫廷菜，清朝名将左宗棠将其带来伊犁，又加以改造，遂成大盘鸡，但这个说法并没有多少可信度。


柴窝堡大盘鸡
至于柴窝堡 [pù] 大盘鸡，据说是一个湖南人在柴窝堡开的路边小饭馆创始的，也许因为如此，也有不少人直接叫它辣子鸡。干红辣皮子和鸡块炒成一大盘，辣得简洁利落不留余地，也没有温和的汤汁来拌面，最多给你配几个圆滚滚的花卷。怕辣？怕辣就去吃沙湾大盘鸡好了。



沙湾大盘鸡

沙湾大盘鸡无疑是接受度最高的大盘鸡，在新疆之外，各地人民所见的土豆+鸡块+青椒+皮带面的组合，大多出自沙湾一脉。大盘鸡最初是为长途车司机准备的。312国道穿沙湾而过，许多司机会在这里歇脚，沙湾自然也成了小饭馆聚集地。但司机中途停车，不太可能点几个小菜细嚼慢咽，需要一道下酒下饭的硬菜。因此，厨师将开胃的辣椒和鸡同炒，加入土豆，烧成特别顶饱的一大盘。再下一盘“皮带面”，鲜辣汤汁和面一拌，就足以解决一餐。

这道菜最初都用粗犷大瓷盘盛着，“大盘鸡”就被叫成了专有名词，决不能叫中盘鸡小盘鸡，嗯，无论用多小的盘装都不行。

江西｜三杯鸡


没错，三杯鸡发源于江西，不是台湾，不是台湾，不是台湾。

所谓“三杯”，最早是一杯猪油、一杯甜米酒、一杯酱油作为调料，不加水也不加盐，用砂锅将鸡块煨得酥软入味，咸香下饭。后来传到台湾，才将厚腻猪油改成黑麻油，又加入九层塔、姜、蒜提香，和江西的原汁原味比起来，又是另一种风格。



三杯鸡的起源有好几个版本的传说，流传最广的说法是，文天祥被俘后关押在燕京牢狱中，一位老婆婆带着鸡和酒到狱中探视，听说文天祥次日就要被处斩，请狱卒帮忙，将鸡、酒与少许调料一起炖熟，呈给文天祥，算是“最后的晚餐”。狱卒是江西宁都人，后来将这种做法带回家乡并进行改良，就成了三杯鸡。

这传说当然不靠谱，可是在简陋狱中仍能化身为人间至味的，大概也只有鸡了。

常熟｜叫化鸡


一般的地方名菜，总要与名人挂钩，弄个玄之又玄的来头，才能显示出“名菜”的身份，唯有江苏常熟叫化鸡是例外。

叫化鸡的传说很简单。一个叫花子拣到一只鸡，却苦于没有烹饪工具，干脆直接杀了鸡后，用泥巴裹住，放入柴火中煨烤。烤干的泥壳黏去鸡毛，剩下香气四溢的整鸡，想想都觉得诱人。

金庸大概也是叫化鸡的拥趸，在《射雕英雄传》里让黄蓉偷了只公鸡，裹了泥巴来烤，居然引来了“叫化祖宗”洪七公，可见叫花鸡实在是魅力无穷。


但如此简陋的制法只是民间传说，清代《调鼎集》中记载的“荷叶包鸡”做法可要复杂得多，整鸡处理好后，在鸡腹中塞入香菇、鲜笋、火腿丁，覆以荷叶，再裹黄泥，方可烧制。后人进一步改进配方，鸡要先用绍酒腌制，低贱的黄泥改成了香气四溢的酒坛泥，肚里塞的材料也越来越高级，虽也鲜美，却总觉得鸡的主角光环被削弱许多，少了金庸老爷子笔下那种裹泥烤鸡的野趣。

浙江杭州也有类似的“叫化童鸡”，出名在常熟叫化鸡之后。但浙江人说常熟叫化鸡用的是绍酒的封口泥，显然是受杭州做法影响。两边各执一词，也不知谁是正主。但我等吃瓜群众才顾不得那么多呢，反正，好吃就行！

东北｜小鸡炖蘑菇


东北以炖菜闻名，而其中最有名的莫过于小鸡炖蘑菇。

小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、排骨炖豆角之流，是东北人宴客档次的标识。小鸡炖蘑菇居于首位，是女婿上门时必备的菜式。民谚云：“姑爷领进门，小鸡吓掉魂。”毛脚女婿初次登门，丈母娘必得磨刀霍霍向小鸡，否则女婿就得担心自己没被相中了。


所谓“小鸡”，指的是童子鸡，若是家养的“笨鸡”自然更好，肉质细嫩，香气浓得像是把普通鸡打了个压缩包。野生榛蘑是东北特产，恰能衬托出鸡肉鲜味。但吃货如企鹅君，每次都专挑里面的粉条来吃。原本寡淡的粉条吸饱汤汁，炖得顺滑入味，吸溜一口简直能上天。

山东｜德州扒鸡


首先要明确一件事：德州扒鸡是山东特产，不是德克萨斯州特产，跟德州扑克和电锯杀人狂都没有血缘关系。

中国人对德州扒鸡的初印象，大多始于火车。尤其是经过山东的火车，乘务员在叫卖“啤酒饮料矿泉水，花生瓜子八宝粥”之后，往往还要跟上一句抑扬顿挫的“热盒饭啦！德州扒鸡啦！”


其实德州扒鸡在成为高铁快餐之前，曾有一段显赫的历史。京杭大运河穿城而过，德州在明代就已成为了水陆交通的重要枢纽，当时已有不少人家在码头、集市上叫卖烧鸡。到了清朝，德州扒鸡已闻名于北方，成为宫廷贡品，据说连康熙皇帝都曾为其题词。

到了20世纪，津浦铁路和石德铁路通车，客流源源不断，德州扒鸡自此扬名天下。扒鸡做法也愈发讲究，活鸡处理好后，要周身涂饴糖或蜂蜜，油炸至金黄色，再用老汤加各种香料炖煮七八个小时，直炖到骨酥肉嫩，轻轻一抖便骨肉分离，刀叉碗筷都不用，在火车上啃起来，能收获不少艳羡的目光。

只不过真空包装的扒鸡毕竟失了风味，认真的吃货会专门去德州当地美食城，寻觅新鲜出炉，热气腾腾的一只鸡，那才是德州扒鸡该有的美味呢。



看了这么多鸡的美味佳肴，我知道你肯定饿了。今年春节家宴上，要不要自己做一道惊艳全场的鸡？

企鹅君准备了三道年味十足的菜谱，还请来了专业大厨，给你最详细的烹饪小tips。记得来跟着企鹅君下厨学做鸡噢！


文 | 丁小穗

图 | MIn
设计 | 小绿

部分图片来自网络