明清士人喝茶的那点事

所谓“国不可一日无君，君不可一日无茶”，茶对于中国人来说，无论老幼，都是生活之必不可少的。《本草拾遗》中说”人饮真茶，能止渴消食，除痰少睡，利水道，明目益思，除烦去腻。”茶叶中的茶多酚与蛋白质结合，能形成奇妙的“回甘”效应。同时，茶的功效显著，能激发人体内的酶，调养生命体征，又带有提神功效，受到大众普遍欢迎。
相传神农氏尝百草，有一天吃了七十二种毒草，他那水晶的肚子变成了一团漆黑，而他在吃了一种绿叶后，肚子里的毒素逐渐褪去，肚子又恢复了水晶颜色。（-_-|||）此种绿叶便是后来相传的最原始的茶叶，这便是中国神话故事对茶叶文化追述最远的记载。而中国茶正式成形并登上舞台，始自两晋北朝，此一时间士大夫饱食终日，无以匡扶社稷，以振朝纲，常以豪饮买醉，然而能像竹林七贤那样恣意逍遥，酒量惊人的毕竟是少数。


因而在此期间，茶，带有清淡甘醇特点的饮品，作为士人宴饮交往时酒的一种替代品逐渐流行开来。及至盛唐时期，开元后“茶道”大行，肃宗，代宗时期逐渐增多，盛行于东都洛阳、西都长安，绵延至湖北山东一带。时有记载：
自邹、齐、隶、浙至京邑城市，多开店铺，煎茶买之，不问道俗，投钱取饮。

宋徽宗 芙蓉锦鸡图

宋承唐风，茶艺日益普及。兵法云：用兵之妙，存乎一心。奔腾说，喝茶亦然。别看只是一盏茶，不同的人喝出的学问还真就不一样。君不见，现在大街小巷闲坐在棋牌社、公园中的老人们手边都是离不开一壶泛着暗黄色的茶壶，或是玻璃杯，或是保温杯。杯中的半茶半水、杯壁上的茶垢亦可看出其对喝茶的执着。这是自古以来平民阶层喝茶的传统，就像是吃饭睡觉般的重要，但无需多少讲究，拿了茶叶泡着喝便是，不是那么讲究，俗称”大众茶“。也正是在两宋期间，茶成为开门“七件事之一”，即“柴米油盐酱醋茶”，可谓居家旅行之必备品......
可在这七件事之外，还有人生八雅之说，即“琴棋书画，诗酒茶花”，能同时占有雅致情调与庸俗现实的，唯独茶一份而已。茶的魅力之一就在于其善利万物而不争，可俗可雅，几近于道哉。

当然咯，落花有情，未必流水有意。“大众茶”这般有辱斯文的喝茶方式在明清时期集中国茶艺之大成的士人眼中实难登大雅之台。就像曹雪芹笔下妙玉说的：“一杯为品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是饮牛饮骡了。”喝茶也要喝出许多境界来，这读书人喝茶的事，能叫喝么？
随着明朝中后期中央对地方，尤其是江南地区行政管理逐渐松弛的同时，城市经济的日益发展，逸乐闲散的氛围弥散开来，民众的消费能力和视野相较于明初的严格管控，也有了显著的提升。这让他们在日常生活中有了闲余的条件，可以邯郸学步般地模仿士大夫们的衣着、家用器具等等各种涉及生活方式的具体物什。这让一向自命清高，自诩独特的士大夫们觉得很不以为然，甚至是不屑，乃至憎恶。
与此同时，士大夫们的内心又会或多或少的产生一种”怎么被拉低到一个水平了？“的身份危机感。“本是林下一家生活，傲物玩世之事，岂白丁可共语哉？”说白了，”谈笑有鸿儒，往来无白丁“是传统士人的一贯尿性。因而，占据更高雅的位置，营造自己与众不同的生活趣味与独特风格，便成为了许多明清士人孜孜以求、不断奋斗的目标。对于闲时逸趣，悠游成性的士大夫们来说，喝茶，便成为了中国历史漫长岁月沉积中，可以彰显其生活艺术的完美体现之一。
《遵生八笺》的作者高濂在八笺之一的《饮馔服食笺》中开篇详述的便是茶泉类，可见这位出生晚明的江南士人对于茶的亲睐程度，其如数家珍般的将他所处时代之茶品种类一一道来，茶品功底可见一斑。不单单是他，晚晴中兴大臣曾国藩在给父亲写信问安之余，也不忘写上：“......此间现熏有腊肉、猪舌、猪心、腊鱼之类，与家中无异。如有便附物来京，望附茶叶、大布而已，茶叶须托朱尧阶清明时在永丰买，则其价亦廉，茶叶亦好......”诸如字样，文正公对家乡茶叶的偏爱亦可略知一二。

明清士人要喝一杯茶，首论茶品，再论水质，其次讲究喝茶的环境，明朝冯可宾在《茶笺·茶艺》中提出了十三种适宜喝茶的环境：无事、佳客、幽坐、吟咏、挥翰、徜徉、睡起、宿醒、清供、精舍、会心、赏览、文童。

此外，便是依次对应不同工序的茶具，再者是茶盏的分类，在这些硬件要求的基础上，然后才是洗茶，候汤，点汤等一系列繁琐详尽的步骤的软功夫。下面仅就关于煮茶用的水来小窥一二：
一、择水

“名茶还须好水泡”，这是陆羽《茶经》的经典名句。单单就煮茶究竟用什么水的问题上，古人便已是煞费苦心。在《红楼梦》中，曹雪芹借妙玉之手很是显摆了他对喝茶这件事上的考究。妙玉招待黛玉、宝钗、宝玉喝茶时，泡茶用的水是她五年前在玄墓蟠香寺居住时，下雪天从梅花上收的雪，而后装在一个青花瓮里，埋在地下，五年后才拿出来。这样的茶水，既有梅花之香，又有陈年茶香，更是凭添了一番悠然高远的意境。撇去埋了五年的水到底会不会变质这个疑问，也足现曹雪芹在茶道上的态度。
所谓“精茗蕴香，借水而发，无水不可以论茶“。其实古人取水用水，不单单是执着于高雅净白的传统节操，亦有甄选清源，去除杂质，提升茶的口感的实际功效。
就目前作者涉及的作品，古人选择泡茶用的水，大体遵循“首推山水，江水次之，井水为下”的顺序。
唐代陆羽的《茶经·五之煮》中写道：
其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉、石池漫流者上，其瀑涌湍漱，勿食之，久食，令人有劲疾。又多别流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潜龙蓄毒于其间，饮者可决之，以流其恶，使新泉涓涓然酌之。其江水，取去人远者。井，取汲多者。又及明朝张源《茶录·品泉》中写道：
山顶泉清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。流于黄石为佳，泻出青石无用。流动者愈于安静，负阴者胜于向阳。真源无味，真火无香。而晚明士人屠隆在《考盘余事》中除了更细致地将煮茶之水分为“天泉-地泉、江水-长流、井水”等三大支，更在其后添加了“丹泉”等带有神话色彩的水源，故而在此不表，只谈前三大支。不同于陆羽的“用山水上”，屠隆首推“天泉”，何谓“天泉”？

天泉，秋水为上，梅水次之，秋水白而冽，梅水白而甘，甘则茶味稍夺，冽则茶味独全，故秋水较差胜之。春冬二水，春胜于冬，皆以和风甘雨得天地之正施者为妙，唯夏月暴雨不宜。或因风雪所致，实天地之流怒也。龙行之水，暴而淫者，早而冻者，腥而墨者，皆不可食。雪为五谷之精，取以煎茶，幽人情况。可见明清时期，士人在煮茶时的取水用水上，相较于之前的唐宋，已不再满足于从地面取水，转而倾心于向天汲水，并进一步细化详列出了不同时节冷暖的天泉之优劣，其钻研程度，令人哑然。这固然有因为进入明朝后，洪武二十四年，朱元璋“罢造龙团，惟采茶芽以进”，散茶的推广，使得茶叶的饮用方式从点茶改为泡茶，从而让茶艺有了巨大变革。但与此同时其对水质的要求相较于之前的茶艺，也就变得更为严苛。


明 陈洪绶 品茶图


二、洗水
好的水源不是人人皆可得的，名泉之水不易得，张大复在《梅花草堂笔谈》中便说：“贫人不易致茶，尤难得水。”在只能获得普通的水或是水质变劣的泉水的前提下，”洗水“便逐渐成为另一种选择。洗水即为洁水，顾名思义，就是提高水质。明清时期形成的洗水方法大致有三，摘录如下：一曰“石洗法”，即让水经石子过滤后再饮用。明朝田艺蘅在《煮泉小品》中说：”移水以石洗之，亦可去其摇荡之浊滓。“而有的则用一种烧硬的灶土，名曰“伏龙肝”。罗廪《茶解》说：“大瓷瓮满贮，投伏龙肝一块（即灶中心干土也），乘热投之。”
二曰“炭洗法”，高濂在《遵生八笺》中说“......用栗炭三四寸许，烧红投淬水中，不生跳虫。”干土、木炭具有吸附能力，可吸附水中尘土等脏东西，奔腾要问，这其实是活性炭的原理吧，果然是大明黑科技么？
三曰“水洗法”，来自于清朝乾隆皇帝的发明。乾隆嗜茶，外出时车载玉泉水随行，但时间久了水质变劣，他捉摸出一种“洗水法”。具体做法是：“以大器储水，刻分寸，如他水搅之。搅定，则污浊皆沉于下，而上面之水清澈矣......”至于这个方法效果如何，那就是天知道的事情了......但从此事还是可以看出乾隆对喝茶用水的讲究。


清 丁观鹏 乾隆帝是一是二图

三、贮水
贮水，又名养水。即有了水，如何保存不至变质的方法。在古代由于没有冰箱，交通不便，所谓“汲泉远道，必失原味”。为避免水味、水质变差，古代的品饮专家们提出“以石养水”方法。前面提到过的屠隆说“取白石子入瓮中，能养其味，亦可澄水不淆。”同一时期的熊明遇指出“养水须置石子于瓮...”。而田艺蘅在《煮泉小品》中则提到”移水取石子置瓶中，虽养水味，亦可澄水，令之不淆。”还说“择水中洁净白石，带泉煮之，尤妙，尤妙”。“实际效果嘛，你们可以去试试，据说结果不太乐观~
其他类似走火入魔的做法还有“以露养水”，目的是为了使普通之水能达到名泉之水的泡茶效果。明代的朱国桢就因泉水难得，把日常用水煮开后倒入大瓷缸，到了夜里“开缸受露”，这样“养水”三天后，据说“烹茶与惠泉无异”......你信么？
清朝的顾仲在《养小录》中还记载了一个十分复杂的“顾氏养水法”：
“于半夜后舟楫未行时，泛舟至中流，多带罐、瓮取水归。多备大缸贮下，以青竹棍左旋搅百余，急旋成窝，急住手，箬篷盖盖好，勿触动。先时留一空缸，三日后，用木杓于缸中心轻轻舀水入空缸内，原缸内水取至七、八分即止，其周围白滓及底下泥滓，连水洗去尽。将别缸水如前法舀过，又用竹棍搅，盖好。三日后，又舀过，去泥滓。如此三遍，预备洁净灶锅，入水煮滚透，舀取入罐。每罐先入白糖霜三钱于内，入水盖好。一二月后取供煎茶，与泉水莫辨，愈宿愈好。”如此繁琐复杂的养水乐趣，一般人怕是无从体会的，真可谓用心良苦。
刚好奔腾最近在看的熊召政的小说《张居正》中，除了描写明朝中晚期朝局山河日下，政治党争不休外，中间还就有张居正喝茶一事着重写了个章节，说张居正偶得一罐皇家贡品级别的密云龙茶后，当即带回家烧水沏了一壶，细细品来，只觉满嘴苦硬，久方回甘，茶味竟是一般，心中诧异不已。后来打听得知皇上品饮的此种茶水，都是要专用从京城外玉泉山运来的泉水泡制而成。张居正于是趁监修穆宗陵寝之机，特地携带几只大缶装载泉水而回，然而用此水煮茶后，饮用效果竟然还是不佳。管家得知后提醒他可能是载水的大缶是新制成的缘故，窑火气尚未退尽，取回的水源再好，也难免沾染了土气。张居正听从管家建议，架设一过滤沙土用的竹笕，将带回剩余的优质泉水从竹笕中过滤滴入青花瓷盆中，而后用松炭慢火小煮。随后张居正让侍女取来专用的茶盒，从中将相应的茶具、茶点一一取出摆好，再由茶艺精湛的老师傅亲自掌泡、点汤、分乳、续水、温杯、上茶等一应程序后，
张居正小呷一口，含在嘴中润了片刻，再慢慢吞咽下去，顿时满脸绽开笑意，说道：“泉水过滤之后，果然甘甜，这才应该是密云龙的味道。”
也许作者描写这段是为了表现江陵公做事认真仔细，大至朝政，小至一杯茶，都是苛求甚严，用心极致。当然，读者同样也跟着作者学习了一番明朝士大夫喝茶的考究功夫，从茶品，到水源，到洗水等一系列近乎完美的环节后，加上行家对器具使用、茶点的悉心制作等，才能最终泡出一杯被明清士大夫们认可的好茶。顺便说一句，明清士人很大的一个特点，便在于致力于建立一套与“世俗白丁们”划清界限，显示自己格调情趣遗世独立的“君子理念”，这要求他们必须孜孜以求地在日常生活的每个细节上都要注入他们与众不同的精神境界：大到假山顽石，庭院格局布造，出行轿椅和画舫，小到裁纸用的裁刀，随手笔书的叶笺，都成为彰显其雅俗分辩的注脚。这些无关国家命运，百姓生产的文化生活，被士大夫们如此极致而近似泛滥的加以延伸拓展，直至群体性沉溺其中，恋物成癖，互相攀比的表现，也算是明清士大夫们一个较为独特的方面吧。


本文部分内容参考文章：
舌本辨之，微乎微矣 (评论: 中国古代茶书集成)；
李孝悌的《明清文化史研究的一些新课题》一文；
文章中部分图片来自 潮河边人；

谢谢！

此番种是各种牌的大团圆博彩问答，各种牌都可以参与组牌，表面上看组牌变得容易，实际上不简单博彩问答，难在各种牌都要有，组牌又必须四副一对，必然要将多余的搭子、对子、甚至刻子拆舍，让位给缺少的门类参与组牌。因此，要成和此番种应具备必要条件。